Le four à pain est un mode de cuisson très ancien et traditionnel qui fonctionne au bois. Le four est donc chauffé grâce à un feu à l’intérieur même du four.
Retrouvez sur cette page tous nos conseils pour utiliser correctement un frou à pain, en respectant les températures, le temps de cuisson du pain et les accessoires à utiliser.
L’allumage du four à pain et la bonne gestion de la température
L’allumage du four à bois pour la cuisson des pains est composé de quelques étapes incontournables :
- L’allumage du four s’effectue toujours porte ouverte afin de permettre une bonne oxygénation et une évacuation de la fumée.
- Pour faciliter le passage de l’air sous le feu, deux ou trois morceaux de bois peuvent être disposés dans le four.
- Des petites pièces de bois type cagettes, petit bois sec, facilement inflammables, seront ensuite ajoutés au-dessus des bouts de bois précédemment ajoutés
- Des bûches de bois refendu (et non du bois rond !) seront ajoutés en plus afin de faciliter l’allumage du four.
- A l’aide d’un chalumeau de cuisine, il est temps d’enflammer le bois. Au début, un dégagement de fumée important se produit, c’est normal. Ces fumées sortent par la porte et montent dans le conduit de cheminée. Parfois, il arrive que l’air froid dans le conduit freine l’évacuation des fumées. Dans ce cas-là, chauffez le conduit d’évacuation quelques minutes avec le chalumeau.
- Laissez monter la température jusque 350°C environ en alimentant le feu avec du bois dur. Lorsque la température est d’environ 350°C, laissez s’éteindre le feu.
- Vers 300°C, retirez les braises et les cendres puis essuyer la sole avec un chiffon humide pour nettoyer les poussières. Lorsque le four atteint 260°C, enfournez les boules ou baguettes de pain et refermer le four.
- Il est vivement déconseillé d’ouvrir le four pendant la cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille des pains. Un pain de 1 kg cuit généralement en 40 à 45 mn.
Pour faire cuire le pain, la cuisson en chaleur descendante est une cuisson lente, à four fermé.
Attention, le premier allumage du four à pain doit s’effectuer avec beaucoup de précaution.
Pour un four en béton réfractaire, la première chauffe permet l’évaporation de l’humidité stockée dans le béton et dans les porosités de la sole du four.
Pour un four en fonte, la première chauffe sèche la fonte et la sole.
La température de la première chauffe ne doit pas excéder les 100°C. Cela permet une évaporation douce de l’humidité. Il est préférable de ne pas excéder 1h. Répétez cette opération deux à trois fois.
Après ces premières chauffes à basse température, il faut réaliser une chauffe sur plusieurs heures à environ 200°C avec une montée progressive. Après cette chauffe vous pouvez allumer votre four dans des conditions normales.
Le défournement
Au moment de l’ouverture du four, il est conseillé d’attendre quelques minutes. Retirez votre pain du four à l’aide d’une pelle en bois. Faîtes attention à ne pas vous brûler.
Après défournement, déposez votre pain sur une grille. Lors de son refroidissement, le pain continue à perdre de l’humidité. Il faut laisser cette humidité s’échapper pour ne pas altérer la qualité de la croute et la ramollir.
Quels accessoires utiliser ?
Il existe 3 accessoires indispensables :
- La pelle en bois
- La raclette
- La balayette en laiton
Il est également conseillé d’utiliser un seau à braise.
La pelle en bois est indispensable pour enfourner vos pains. Vous pouvez choisir la forme de votre pelle en fonction de la forme que vous souhaitez donner à votre pain.
La raclette est très utile pour sortir les braises et nettoyer le four avant l’enfournement du pain.
La balayette en laiton permet de balayer les poussières de cendre. Entourez là d’un chiffon humide.
En dehors de ces 3 accessoires, munissez-vous d’un seau à cendre métallique. Faîtes attention de ne pas entreposer ce seau sur une surface inflammable car il peut contenir des braises encore chaudes.
Que peut-on y faire cuire ?
Sans surprise, le four à pain sert à faire cuire du pain. Cependant, on peut aussi y faire cuire des plats qui sont à bases de pâte. Ils ont en effet la même composition et la même texture que les pains.
Pour cela, il suffit de faire chauffer le four pendant une heure, afin que l’on puisse avoir une chaleur uniforme et que les pâtes de pain puissent bien cuire. A four fermé, on peut également y cuisiner des viandes et autres plats qui nécessitent une cuisson mijotée ainsi que les plats gratinés. Les viandes rôties peuvent aussi être cuites dans un four à pain.